Risotto de erizos

14
Abr

Risotto de erizos

Nivel de dificultad: | Rinde para: Personas

Ingredientes:

Para el risotto:

  • 300 g de erizos frescos
  • Aceite de oliva
  • ¼ cebolla picada
  • 1 ajo chilote
  • 1 y 1/2 tazas de arroz arbóreo o cannaroli
  • 2/3 tazas de espumante
  • 2 tazas de caldo de pescado o mariscos aproximadamente
  • 1 cucharada de mantequilla
  • Parmesano rallado a gusto

Yemas curadas:

  • 3 yemas
  • ½ kg de sal
  • ½ kg de azúcar

Para el caldo de mariscos:

  • Espinazo de congrio o conchas carcasas de centolla o mariscos, etc.
  • 1 cebolla
  • 1 pedazo de apio
  • 1 zanahoria
  • 2 ajos
  • 1 un atado de perejil
  • Rodajas de limón
  • Agua

Preparación:

Para el caldo:

  1. Poner todos los ingredientes en una olla, agregar 1 litro aprox. de agua fría y poner a cocinar a fuego medio durante 45 min – 1 hora. Reservar.

Para las yemas curadas:

  1. Mezclar la sal con el azúcar.
  2. En un recipiente distribuir un poco de esta mezcla y con cuidado poner sobre ésta las yemas crudas.
  3. Suavemente cubrir las yemas con más de la mezcla de azúcar y sal, dejar curando en el refrigerador por 48 hrs.

Para el risotto:

  1. En un sartén poner un chorro de aceite de oliva y tirar el ajo rallado con la cebolla picada y el arroz, saltear dos minutos y apagar con el espumante. Dejar que se evapore el alcohol y empezar a agregar caldo de a poco hasta que este esté al dente 20 min. aprox.
  2. Cuando el arroz esté casi listo agregar los erizos la cucharada de mantequilla y un puñado de queso parmesano y “mantecar” el risotto.
  3. Decorar con una yema rallada, lenguas de erizos restantes y ciboulette o perejil.

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